土の食卓

ベジ・アイルの野菜たち (ソローヒルガーデン )と同文です。
2010年　冬
©エドワード・レビンソン
お友達からかごいっぱいにいただいたお庭で摘んだレモンとゆず。
花はサザンカとノイバラの実

丘の敷地の庭は6段に分かれています。元棚田なので、その形は幅が狭く縦に長いのです。そのため、大きな面積は取れず、小さな区画を各段のあちこちに置いて野菜を作っています。一区画の畑ではありません。
野菜も花も花壇のよう区切られた中に植え付けています。
それで野菜は小島に植わっているようなので、野菜の小島すなわち「ベジ・アイル」と呼んでいます。
花壇もベジ・アイルも混ぜ合わせた庭作りなので、「ポタジェ」とも言います。「ポタジェ」とはフランス語で、装飾花壇とか、食用・野菜花壇などの意味があるようです。つまり、花も野菜も植物であるので、花も野菜も一緒に分け隔てなく栽培しよう、と私たちは考えました。
面積が小さいので仕事もやり易く、少しの量の野菜しか必要としない場合に
むいているようです。

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　　　　　　　　　　　　ベジ・アイルの野菜たち

例年通り、冬野菜は緑濃い葉物が中心。ブロッコリーは大きな頭から脇芽に変わっているけれど、次から次に出るので、毎食食べる。ほうれん草も青々しく
おいしい。菜の花のビロードのような葉、小松菜、春菊、冬の寒さに対抗するためのビタミンが豊かに取れる。
大根のみずみずしさ、雪肌の美しさ。こんな美しい肌を持ちたい。キャベツも丸々と、虫のつかない葉を包み込んでいる。あっ、虫がいないのは、寒いから出てこないのです。殺虫剤を使っているのではありません。(春のキャベツの葉は虫の穴だらけ。)
秋から紅色のラディッシュが豊作。例年、春に作るのだけれど、今年は秋に種をまいたら、とても良くできる。生のまま、
ポリポリかじる。甘みと辛みが調和している。
秋採りのジャガイモの種が売られていたので、今年は晩秋に収穫した。いつもの品種と違うので、味や食感も微妙
に違う。

さて、料理は、最近はシンプルを主としているので、凝った料理はしない。
もっぱら薪ストーブの上の料理で、汁物が多い。

　　　　　　　　　　　　　　2009年　夏から秋へ

今年の夏から秋にかけて、わが家のブームはナスサンド。手作りの酵母パンに、薄切りのナスを焼いて乗せる。素焼きでもいいし、オリーブオイルにニンニクとハーブを一緒に焼き、塩こしょうで薄味を付ける。キュウリやトマトやタマネギの薄切りと一緒に。パンに練り辛子をきかせて塗る。オープンでも、挟んでもいい。青紫蘇やバジルのハーブを添えて。

もう一つのマイ・ピーマンブームは、いつもの通り、ピーマン詰め。
縦半分に切り、生のまま中身をくりぬいて
まっしゅ・ぽてとやカテージ・チーズ、納豆を詰める。

キュウリがことのほか豊作。何カ所かの野菜花壇から、時を変えて毎日新鮮なものが採れ続けている。簡単シンプルな漬け物にして保存。私の切り方は、縦に何本かの筋になるように皮を剥き、一口大の大きさに切る。それを広口瓶に入れる。ニンニクのすり下ろし、赤トウガラシの小口切り、青紫蘇の千切り、塩を入れて、瓶を振って良く混ぜ合わせる。それだけ。酢を入れないので色がきれい。緑と青白の縞模様。
他によく、炒め物にも煮物にも使う。

今夏のドリンクは、ハーブ水がメーン。ミネラル水に、ミントやベイリーフの葉を生のまま入れる。香が移り、甘味が出て好評。

ブルーベリーが瓶に1杯採れた。ジャムほどではないので、タルトにでもしよう。
と思ったら1瓶分、出来ました。
目にいいというのだけれど、このド近眼と乱視が直るとは思えないな。

またまた増刷しました!　09/8月

『ベジタリアンのいきいきクッキング』
（写真:エドワード・レビンソン）

ＮＨＫ出版　１６００円＋税

Ａ４版９5ページのカラー写真豊富な美しい本

副題に「豆と野菜のおいしい８０品」とあるように、四季別にベジタリアン料理を紹介しています。
私の定番と新しい料理。以前の『ベジタリアン　クッキング』は絶版になりましたが、これはその生まれ変わりともいえるものです。素材についての記事、そして「ベジタリアンとは」のコラムをしっかりと書いてあります。楽しいレイアウトでやさしい感じの本ですが、内容はとても濃いものです。『母なる自然の食卓』(東洋書林)と合わせてお手元に置いてください。
全国の書店でお求めください。

2009年　夏

我が家の敷地に続く新しく借りた空き地に夏野菜を育てています。

ジャガイモを掘り出したら、30キロ近くになった。今年は大きさもよく、大豊作だ。堀り立をゆでて粉(こ)ふきにして食べる。そのほくほく感と、お芋の甘みのおいしさは格別。
キュウリは毎日5,6本採れる。炒め物、味噌汁の具、漬け物、まだ余る。ご近所、特に町中の方たちへ配る。
なすはこれからが豊作。が、毎日の食事に十分なほど採れる。
トマトはまだ青いのが多いが、だんだんに赤みが増している。
サヤインゲンが毎日豊作。ゆでたてもいいが、揚げるのが一番おいしい。
にんじんは間引きを食べている。前の季節のにんじんの花が大きなぼんぼりのように咲いている。

今年はびわも結構なった。と言っても、栽培風の世話はしないでそのままの野生に任せている。小粒で傷もある。木からもぎ、皮をむいてそのままほう張る。しずくが垂れ、じわっと甘みがのどごしに通る。生ばかりでなく、コンポートにしたり、びわ酒に作った。
来年は摘花と摘果をして、袋がけもして立派に作ってみよう。

ブルーベリーの木は5本になった。そのうちの2.3本に実がつき、毎日少しずつ紫色に変わり、甘くなる。朝食に食べる。目にいいというので、その効果が楽しみだが。

ドクダミやスギナがはびこっています。草取りのついでにきれいな葉をより分け、
洗って陰干します。それを煎じてお茶にします。ドクダミは十薬と呼ばれる
自然薬になります。ミントもはげしく勢力を広げているので、間引きしながらお茶に。単独でもブレンドでも。あまりあまったら、お風呂に入れます。
今は石けん作りが盛んなので、こういうどこにでもある葉を使う場合もあるようです。

ポール・マッカートニーのキャンペーンMeat Free Monday
の記事を下記から引用しますので、お読み下さい。
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週１度は「肉なしデー」を＝温暖化防止でマッカートニーさん
　【ロンドン１５日時事】元ビートルズのポール・マッカートニーさんが、地球温暖化防止を目的に肉食を減らすよう呼びかける「ミート・フリー・マンデー」（月曜日は肉食をやめよう）運動に乗り出した。１週間に１度でも肉食をやめ、畜産業から発生する温室効果ガスを削減する試みだ。
　１５日付インディペンデント紙によれば、菜食主義者で環境問題に強い関心を寄せるマッカートニーさんは、娘のステラさんらと共に運動を組織し、近くロンドン市内で立ち上げ集会を開催する予定。これまでに米俳優ケビン・スペイシーさん、英人気バンド「コールドプレイ」のボーカルであるクリス・マーティンさんのほか、英ヴァージン・グループのブランソン会長ら多数の著名人が賛意を表明しているという。
　国連食糧農業機関（ＦＡＯ）によれば、食肉生産の過程で発生する温室効果ガスは、人間活動に起因する世界全体の排出量の１８％を占めると見積もられる。マッカートニーさんは「温暖化対策を講じなければ、われわれの子供や孫が大変な被害に遭う」と述べた。
時事通信（2009/06/15-21:40）

つい先日の国連食糧農業機関（ＦＡＯ）の発表では、世界の 6人に1人が現在飢餓にさらされているそうです。

2009 　冬から春へ

基本的には初冬と同じ野菜たち。未だに延々と取れ続けている。キャベツ、しゅんぎく、ホウレンソウ、ブロッコリー、椎茸、ワケギ、大根、ニンジン、菜の花、サラダ菜などが今時の収穫物。
サヤインゲンが伸びて支柱を立てた。サラダ菜も何種類か、葉が伸びている。
今ちまたでは「ベビーリーフ」と言って若くて小さい葉を食べるのがはやっているとか。私たちも毎食、小さな葉を摘んで食べている。
ブロッコリーの頭はしだいになくなり、脇芽が出始めている。花にする分を残して
早々と食べる。そうしないと黄色く芽吹いてしまうから。代わりに春キャベツの頭が大きくなっている。
芽吹くと言えば、フキノトウやノビルが出始めている。フキノトウは、天ぷらや味噌汁の具にするけれど、おそばやうどんの薬味として、細かく刻んでネギの代わりにするのもおつな味だ。
大根はとても辛く、ニンジンはセリの香りと明るい橙色がきれい。

主役の顔　レモン
私の地域では初冬からレモンが採れる。キンカンやゆず、ミカンなどの柑橘類はもちろんのことだが、レモンが木から直接採れるのは特別なことのようでうれしいものだ。
レモンと言ってすぐに思い出すのは、「智恵子抄」や梶井基次郎の「檸檬」かもしれない。私には、喫茶店の吉祥寺「檸檬」と、お茶の水の「レモン」だ。それとアメリカのfolk song「レモンツリー」。
木から直接レモンを取った最初の体験は、 1972年に始めて行った外国、台湾の台南市でのこと。知り合いの医者を訪ねて滞在したときのことだった。
今、わが家にはレモンの木が3本ある。まだ小さいけれど、いつかたくさんの実が光り輝く日を待つ。
今頃の飲み物は、いつものようにレモンを搾り、蜂蜜で甘みをつけたハニー･レモン。
ショウガおろしを加えると体が温まる。サラダドレッシングにもよく使う。

12月

野菜花壇の根のものが勢いがいい。大根、ニンジン、蕪は毎日収穫。葉物は菜の花、こまつな、ホウレンソウ、レタス、春菊、ワケギ。球はキャベツとブロッコリー。今成育中のニンニク、エンドウ、タマネギも芽をどんどん伸ばしている。といっても量はどれもほんの少し。それでも
十分だ。
実ものではキンカンが今年も鈴なり。ビワの花も満開だから、実がたくさん付くでしょう。ミカンは今年ようやく2個生った。これからユズやレモンがいつかは実になるでしょう。早く実になれ柑橘類! 　

エドが英字新聞の興味深い記事を見つけてくれた。
「牛や豚のゲップやおならからメタンガスが発生する。地球温暖化を促進するから肉食を減らそう」とオランダの家畜業界で問題視されているという。掲載の表によると、CO2排出量は、牛肉生産工程でがトップで、ずらりと食肉や乳製品の生産が続き、麦製品や野菜はごくわずかだ。このことはずいぶん前から言われていて、私の『マザーアース・キッチン』 (90年)やその文庫版『野菜いっぱい大地の食卓』などに書いてきた。笑い話みたいだが、ようやくこの課題が真剣に取り上げられるようになるのか。日本でもメタンガスは燃料に使われたりしている。
ビーフよりビーンを食べましょう。

冬野菜の玄米雑炊
１．にんにくとにんじんを薄切り、だいこんを千切り、しめじを小房に分け短く切る。ごま油少々で炒める。油が回ったら、水をひたひたに入れて煮る。
２．さといもとさつまいもの皮を剥いて一口大に切り、１に加え、水またはだしを増やして煮る。　
３．玄米ご飯を加える。
４．白菜と春菊を小さく切って加える。
５．全体が柔らかくなったら調味をする。
６．いただく時にゆずの汁と皮、葱のみじん切りを添えていただく。
・しょうがはみじん切りにする。

ベジ・アイルではいろいろな野菜の芽が出ています。ニンニク、タマネギ、ワケギが日に日に伸びています。
間引きで食べられるのは、ニンジン、菜の花、小松菜、大根葉など。まだ椎茸も出ないし、キャベツやブロッコリーも、ただいま今生長中。まもなく一つの球が食べ頃になります。
ついに夏野菜は全部終わったけれど、オクラは花を次ぎつぎに開いていて美しい。まだそのまま植えてある。落花生は少しだけど採れた。サツマイモはいただき物。

カキ、りんご、ラ・フランス、みかん、ブドウが秋を堪能させてくれる。
今では一般的な料理になったりんごとサツマイモの重ね煮。私はレーズンとシナモンを入れ、砂糖無しで、デザートでなくおかずにします。